Jolaine Béziers et son chef cuisinier Michael Botto

Michael Botto, l’âme gourmande du restaurant Jolaine Béziers

Jolaine Béziers présente le chef de cuisine de son restaurant Michael Botto. Originaire de Bourgogne, Michael Botto cultive depuis plus de trente ans une cuisine de passion, de transmission et de générosité. Aujourd’hui à la tête des cuisines du restaurant Le Jolaine à Béziers, le chef revendique une cuisine maison et sincère élaborée à partir de produits frais et 100 % maison.

Des fourneaux bourguignons à Béziers

Titulaire d’un CAP-BEP cuisine avec une spécialité pâtisserie de restauration, Michael Botto fait ses armes dans plusieurs établissements avant d’intégrer les cuisines du Ministère de la Défense. Avec son épouse, il reprend ensuite un restaurant en Bourgogne qu’ils feront vivre pendant dix ans. Une aventure fondatrice qui confirme sa vocation : «La cuisine, c’est une passion depuis toujours. »

Une cuisine de tradition revisitée

Chez Jolaine, il apporte aujourd’hui cette expérience nourrie de tradition et d’exigence, entouré d’une brigade composée d’un second et de quatre cuisiniers. «J’aime un peu tout dans la cuisine, mais j’ai une affection particulière pour les terrines, les pâtés en croûte et la cuisine traditionnelle revisitée», confie-t-il. Une cuisine de caractère qui respecte les classiques tout en les adaptant «au goût du jour».

Le chef revendique surtout le fait maison. Ici, tout est préparé avec soin. «On prend le temps de faire les choses. On a une petite carte qui évolue au fil des saisons pensée pour privilégier la fraîcheur et la qualité. C’est ce qui me plaît ! ».

L’inspiration Bernard Loiseau

Parmi ses influences, un nom revient naturellement : Bernard Loiseau. «On habitait près de chez lui. J’aimais sa façon de parler de la cuisine» Comme son mentor, Michael Botto accorde une place essentielle aux sauces, notamment la célèbre sauce meurette bourguignonne, et aime faire voyager ses racines à travers certains produits ou inspirations de sa région natale.

Côté pâtisserie, le chef avoue ne pas choisir entre le salé et le sucré. Il aime revisiter les classiques, comme un Paris-Brest à la crème pralinée et aux fraises. Toujours en quête de nouvelles idées, il dévore les livres de cuisine et travaille chaque création en équipe. «Toute la carte est goûtée et validée avec la direction avant d’être proposée. On goûte à tout ! » (sourire).

Transmettre avant tout

Mais au-delà des assiettes, Michael Botto défend aussi la transmission. Déjà sept apprentis formés au fil de son parcours, et bientôt un huitième. «Transmettre son savoir-faire, c’est primordial. On apprend beaucoup plus dans une entreprise qu’à l’école. »

Une vision qu’il partage avec une équipe jeune, dynamique et déjà riche de beaux parcours. «Ils apportent une touche de jeunesse importante en cuisine. »

L’esprit d’équipe et les plaisirs simples

Quand il quitte les fourneaux, le chef retrouve des plaisirs simples : la pétanque, la marche… avant de revenir imaginer de nouvelles recettes pour faire vivre l’esprit gourmand et méditerranéen de Jolaine.

Jolaine Béziers

Avenue du Viguier -Quartier Capiscole

Restaurant Ibis Béziers Est

Tel : 04 67 62 55 14