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Recette de perdreau proposée par les Tables du Languedoc

Recette de perdreau proposée par les Tables du Languedoc (® tables du Languedoc)

Recette de perdreau proposée par les Tables du Languedoc

Découvrez ici une recette de perdreau proposée par l'association des Tables du Languedoc.

Demi perdreau de chasse roulé sur lui-même, légumes et racines et cannellonis de Pardailhan

                                               Pour 4 personnes :

Ingrédients

-       2 Perdreaux rouge

-       50 Gr de blanc de poulet

-       20 Gr de foie gras

-       3 échalotes

-       1 Crépine de porc

-       1 Dl de vin rouge

-       500 Gr de Pardailhan

-       2 carottes

-       2 rutabaga

-       1 céleri branche

-       2 cèpes

-       50 Gr de beurre

-       Laurier feuilles

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-       Trancher finement des Pardailhan avec la peau (20 tranches), les blanchir, éplucher le reste et faire une purée sèche

-       Etaler à plat les tranches et les rouler pour en faire des cannellonis que vous portionnerez.

-       Tailler des bâtonnets de légumes racines et les cuire dans l’eau salée.

-       Désosser les perdreaux en demi, enlever l’aileron et l’os du haut de la cuisse.

-       Avec les abats et le blanc de poulet, passer au tamis et assaisonner. Etaler cette farce sur l’intérieur des perdreaux et rouler l’ensemble dans une crépine, ficeler.

-       Cuire au poêlon les perdreaux 7 à 8 Min avec une garniture aromatique.Faire reposer 5 minutes.

-       Faire réduire le vin rouge avec les échalotes, mouiller avec un jus que vous aurez fait au préalable avec les carcasses de perdreau.

-       Mixer avec foie de volaille et foie gras, passer au chinois.

-       Dresser et servir le tout, suivant la photo.

Bon appétit !