Recette de perdreau proposée par les Tables du Languedoc

Découvrez ici une recette de perdreau proposée par l'association des Tables du Languedoc.

Demi perdreau de chasse roulé sur lui-même, légumes et racines et cannellonis de Pardailhan

                                               Pour 4 personnes :

Ingrédients

-       2 Perdreaux rouge

-       50 Gr de blanc de poulet

-       20 Gr de foie gras

-       3 échalotes

-       1 Crépine de porc

-       1 Dl de vin rouge

-       500 Gr de Pardailhan

-       2 carottes

-       2 rutabaga

-       1 céleri branche

-       2 cèpes

-       50 Gr de beurre

-       Laurier feuilles

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-       Trancher finement des Pardailhan avec la peau (20 tranches), les blanchir, éplucher le reste et faire une purée sèche

-       Etaler à plat les tranches et les rouler pour en faire des cannellonis que vous portionnerez.

-       Tailler des bâtonnets de légumes racines et les cuire dans l’eau salée.

-       Désosser les perdreaux en demi, enlever l’aileron et l’os du haut de la cuisse.

-       Avec les abats et le blanc de poulet, passer au tamis et assaisonner. Etaler cette farce sur l’intérieur des perdreaux et rouler l’ensemble dans une crépine, ficeler.

-       Cuire au poêlon les perdreaux 7 à 8 Min avec une garniture aromatique.Faire reposer 5 minutes.

-       Faire réduire le vin rouge avec les échalotes, mouiller avec un jus que vous aurez fait au préalable avec les carcasses de perdreau.

-       Mixer avec foie de volaille et foie gras, passer au chinois.

-       Dresser et servir le tout, suivant la photo.

Bon appétit !